In questa pagina, che si arricchirà giorno dopo giorno, saranno inseriti i termini tecnici legati al mondo viticolo-enologico con indicato il relativo significato, curiosità e spiegazioni sia per i profani del settore ma anche per chi si é da poco approcciato al mondo enologico.
Acescenza: Malattia del vino dovuta a batteri aerobi che provoca la produzione di acido acetico ed altre molecole a partire soprattutto dall’alcol etilico e dagli zuccheri.
Bâtonnages: Termine francese che deriva dalla parola “baton” , bastone, che sta ad indicare la pratica effettuata sui vini (sia bianchi che rossi) in fase di affinamento post-fermentativo, di messa in sospensione dei depositi fecciosi presenti sul fondo delle barriques mediante l’uso di un particolare “bastone” appunto. Oggi tale operazione può essere effettuata praticamente su tutti i recipienti di vino, siano esse barriques, botti grandi, serbatoi in acciaio inox o contenitori di altri materiali (terracotta, cemento, ecc). Lo scopo di tale pratica è quello di evitare il compatimento delle fecce denominate “fini” costituite maggiormente da cellule di lievito inattive, per favorirne la lisi, cioè il rilascio di importanti macromolecole (ad esempio le mannoproteine) che hanno numerosi effetti sulla stabilità della componente colorante, acidica ed olfattiva dei vini, oltre ad impattare sulla percezione sensoriale dei vini.
Cadaverina: Molecola facente parte della famiglia delle ammine biogene prodotta durante le fermentazioni svolte ad opera di batteri lattici che metabolizzano l’amminoacido precursore: la lisina
Dégorgement: Operazione di rimozione del deposito feccioso che si forma a contatto della parte interna del tappo delle bottiglie di spumante (secondo il metodo classico) a seguito della fase di affinamento del vino grazie alla azione meccanica esercitata dalla pressione dell’anidride carbonica presente nel vino. Tale operazione può essere eseguita manualmente (à la volée) da operatori specializzati che, contemporaneamente, effettuano un rapido movimento della bottiglia verso l’alto e la rimozione del tappo con il deposito feccioso limitando le perdite di vino. La modalità precedentemente descritta era molto usata nel passato ed oggi è presagio solo di piccole realtà produttive. Oggi si utilizza quasi esclusivamente la sboccata “à la glace”, eseguita sia manualmente che in maniera totalmente automatizzata, essa consiste nel congelare il collo della bottiglia insieme al sedimento ed alcuni millilitri di vino per poi rimuovere la parte congelata a seguito di apertura del tappo.
Effervescenza: Presenza di anidride carbonica nei vini che si manifesta con la comparsa di bollicine di dimensione più o meno grande a seconda del metodo utilizzato per il conferimento tale caratteristica. I vini che presentano l’effervescenza in genere sono gli spumanti ed i frizzanti che possono acquisirla a seguito di una seconda fermentazione alcolica effettuata in bottiglia o in serbatoi a pressione (autoclave) a seguito dell’aggiunta di zuccheri e lieviti. Non di rado però è possibile conferire l’effervescenza ai vini utilizzando gli stessi zuccheri presenti naturalmente nel mosto, iniziando la fermentazione alcolica nel serbatoi di cantina, prima che tutti gli zuccheri si esauriscano, per poi terminarla in bottiglia. Oltre ai vini spumanti e frizzanti ci sono anche i vini “gasificati”, che hanno acquisito l’effervescenza grazie all’aggiunta di anidride carbonica esogena con appositi impianti di gasificazone.
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